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Clasificacion

 

 

Manuél Ruíz Cañavate:

LA RECOLECCION DE LA TRUFA

JORNADA TRUFERA: Hola amigos, esta semana me han invitado a ir a por trufas y quiero compartir con vosotros la experiencia que ha sido extraordinaria. He leído bastante sobre el tema pero hasta que no lo vives tu mismo, no sabes realmente como funciona. A continuación voy a tratar de explicar en un pequeño reportaje los lances mas usuales de la recogida de la trufa, creo que puede ser de interes para bastantes aficionados a la micología en general. En primer lugar debemos situarnos en un bosque de encinas, que es donde se dan mayormente, aunque también se pueden conseguir en avellanos y en robles.


Una vez en el bosque hay que buscar un trufero, también conocido como "quemado", debido a que es un lugar donde apenas crece la hierba y da la sensación de que es un suelo estéril y parece realmente como si hubiese sido quemado..

Una vez en el trufero, el perro empieza su trabajo, es decir localizar la trufa por medio de su olfato, comienza a dar vueltas y mas vueltas por todo el lugar, olfateando todos los rincones, hasta que el aroma que emana de la tierra le hace parar, señalándola a continuación y escarbando la tierra encima de donde se encuentra la trufa.

Ahora entra en acción el buscador de trufa con un instrumento especial, que lleva consigo, adecuado para escarbar la tierra

Si la trufa no aparece al cabo de un rato de escarbar, se huele la tierra para comprobar que realmente está ahí y a continuación se llama de nuevo al perro para que vuelva a marcar el sitio. En muchas ocasiones el lugar exacto está unos centímetros desplazado de donde buscamos al principio pero nunca muy lejos, el perro señala de nuevo y continuamos la búsqueda.

Finalmente se consigue la trufa. A veces no la encontramos en el agujero, esto puede ocurrir en el caso de que la trufa esté pasada y queden restos de olor que pueden confundir al perro, en otras ocasiones la trufa la hemos sacado sin darnos cuenta fuera del agujero, entonces el perro la marca en donde se encuentre, solo hay que seguir las indicaciones del animal. Es muy importante una buena compenetración entre el dueño y el perro para que no se escapen los pequeños pero muy importantes detalles que nos va enseñando el animal y que indican al buen entendedor como proceder para conseguir la deseada trufa.

Ahora el perro que sabe que su trabajo ha dado fruto le pide a su dueño su recompensa


La trufa va al costal y al perro se le premia con una comida especial que llevamos preparada y que le vamos dando racionada a medida que va encontrando las trufas. Solamente se le da el premio cuando la trufa encontrada es de las buenas, en caso de trufa " borde " no se premia al animal, así va diferenciándolos olores que tienen recompensa y sabe cuando debe hacer la muestra y cuando no debe hacerla.

Las trufas antes de lavarlas y prepararlas, así es como se van a vender al mayorista. Aproximadamente las trufas pierden de un 10 a un 20% de su peso entre la tierra que se les va al lavarlas y en la deshidratación que sufren hasta que se venden.

 

Estas fotos que vienen a continuación son de las trufas ya limpias. Hemos tenido suerte ya que en esta jornada hemos logrado cuatro tipos distintos de trufas. Esta primera la llaman trufa "borde" y no se recoge yo que no tiene valor comercial alguno , se trata de Tuber Borchii. Es de pequeño tamaño, color amarillo que va tornándose pardo con el tiempo. El color de la gleba es al principio blanco cambiando al violeta pálido con la madurez, las venas son de color blanco. Nada mas cogerlas huelen parecido al resto de las trufas y esto es lo que puede confundir a los perros no demasiado expertos, mas tarde empiezan a oler mal. Es comestible de baja calidad.


Esta segunda es mas conocida, como la trufa de verano, Tuber Aestivum, aunque se puede encontrar también en otras épocas del año. Algo mayor que la anterior, su parte externa es negra y el interior blanco que va cambiando al marrón con la madurez, las venas de color blanco. El olor es el característico de las trufas con un cierto toque de ajo, buen comestible

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Tuber Brumale, del mismo tamaño que la anterior, carpóforo negro, gleba negra surcada por venas blancas. Olor característico de la trufa pero bastante mas pronunciado que el de la trufa de verano y con un cierto toque de nuez moscada. Calidad excelente muy buscada y apreciada.

Y la mejor de todas, Tuber Melanosporum, puede alcanzar un tamaño algo mayor que la anterior, carpóforo negro, gleba negra surcada por venas blancas algo mas delgadas y en menor cantidad que la T. Brumale. Olor característico de la trufa incluso mas pronunciado que la anterior y muy aromática . Calidad excelente muy buscada y apreciada por su aroma penetrant

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A continuación una conjunta para ver la diferencias entre ellas. De izquierda a derecha, Tuber Melanosporum, Tuber Brumale, Tuber Aestivum y Tuber Borchii.


 
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